Queijadas de Vila Franca
Queijadas de Vila Franca do Campo do Morgado est une recette de tartelette au fromage que j’ai tenté de recréer. Ces délicieuses petites tartelettes au fromage sont très appréciées sur l’île de São Miguel aux Açores. À l’origine, il y avait deux familles qui fabriquaient ces tartelettes sur l’îlot de Vila Franca do Campo à Sao Miquel, les familles Camara et Morgado. La recette de la famille Camara ressemble à celle de mon livre Authentic Portuguese Cooking.
Cette version que j’ai adaptée de la recette de la famille Morgado. La famille a agrandi et modernisé l’entreprise, et en fait actuellement la plus connue. À l’origine, des cure-dents étaient utilisés dans les deux versions pour créer des plis dans la pâte enveloppant la garniture au fromage. La famille Morgado a élargi le processus et les formes métalliques sont maintenant utilisées. Les Queijadas de Vila Franca do Campo Do Morgado sont également expédiées aux États-Unis, où les pâtisseries sont vendues sur les marchés portugais.
Sur la base de discussions verbales, de dégustations, de tests et de sondages, j’ai initialement créé une version plus proche de celle de Camara. Je l’ai mis dans mon livre, Cuisine portugaise authentique, mais je ne pouvais pas me rapprocher suffisamment de la version Morgado, jusqu’à présent. La duplication exacte est un défi. Étant donné que nos vaches mangent différentes herbes cultivées sur différents sols, le fromage aura un goût différent. Les poulets mangent également différemment, ce qui donne aux jaunes d’œufs eux-mêmes, une couleur jaune plus foncée, presque orange, et cela fait une différence dans la couleur de la garniture.
Ensuite, j’ai développé une amitié avec quelqu’un qui, à mon insu, était un descendant de l’une des deux familles qui les ont créés. Le timing est tout, dit-on. L’amitié est merveilleuse, mais la recette est trop tardive pour mon livre de Cuisine portugaise authentique. Néanmoins, je l’ai presque perfectionné à moins de travailler à l’usine et de parsemer tous les Is.
Voici ma version Morgado qui est aussi proche que possible sans les nuances secrètes, en plus d’utiliser du lait et des œufs à partir de là. Voici un petit article gratuit. Lorsque le sucre de confiserie est appliqué sur les pâtisseries chaudes, il fond, donnant ainsi l’illusion d’une croûte supérieure. Les critiques élogieuses et l’approbation sont exprimées par le membre de la famille.
Bien lire les instructions avant de commencer.
Cette recette nécessite quelques jours de préparation. Si besoin est, à la rigueur, du fromage ricotta dense de haute qualité peut être remplacé par du fromage frais. Mais suivez la même préparation. Vous voudrez peut-être doubler la recette de remplissage.
Cette recette de garniture, selon la taille de votre moule en fer blanc, suffit pour environ 10 à 12 queijadas cannelées. Doublez la recette pour environ 20 à 24 moules à tartelettes à fond non cannelé de 1 3/4 po de diamètre. Si vous ne faites que les 10 à 12, tapissez une autre douzaine de formes, enveloppez-les non cuites avec une pellicule plastique pressée contre la surface de la pâte. Empilez-les, enveloppez-les avec plus de plastique et congelez-les dans un sac à fermeture éclair. Vous les aurez prêts pour quand vous voudrez faire une autre douzaine de queijadas.
Préparez le fromage la veille:
16 onces de fromage frais (une ricotta de bonne qualité peut être remplacée si vous ne faites pas votre propre fromage)
1. Placez le fromage dans une passoire en filet suspendue au-dessus d’un bol profond au réfrigérateur pendant 24 heures. Le fromage doit être ferme.
Le remplissage:
8 gros jaunes d’œufs, biologiques, de plein air ou cultivés sur place
1 gros blanc d’œuf, légèrement battu
Une cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de beurre, doux, température ambiante
1 ¼ tasse (250 g) de sucre
Méthode:
2. Une fois bien égoutté, versez le fromage au milieu d’un torchon propre. Pliez la serviette autour du fromage, en formant une boule et tournez la boule autour en pressant tout résidu de lactosérum.
3. Dans le haut d’un bain-marie, écrasez les jaunes avec le blanc d’œuf battu et la farine ou la fécule de maïs. Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter et bien mélanger le fromage avec les œufs et le sucre. Placer le bain-marie sur la base de l’eau à feu moyen et en remuant fréquemment, amener la garniture juste au point d’ébullition. vous devriez pouvoir voir le fond du pot lorsque vous tirez la cuillère à travers le remplissage. Éteignez le feu et retirez la casserole du feu. Transférer la garniture dans un tamis fin placé au-dessus d’un bol. Presser la garniture dans le bol. La texture doit être fine après avoir pressé. Laisser refroidir complètement.
4. Couvrir d’une pellicule plastique, en l’appuyant contre la surface du remplissage pour éviter la condensation sur le remplissage. Réfrigérer plusieurs heures ou toute la nuit. Cela fait assez pour 10-12 pâtisseries dans des moules à tartelettes cannelés.
À propos de la pâtisserie:
Cette recette suffit pour garnir au moins 30 moules à tartelettes cannelés. Étant donné que la pâte est étalée très finement, vous pourriez même vous rapprocher de 36. (Utilisez n’importe quelle pâte supplémentaire, étalez-la pour tapisser les moules beurrés, puis couvrez d’une pellicule plastique contre la pâte, en plaçant d’autres sur le dessus. Ne laissez aucun espace d’air Envelopper hermétiquement pour congeler. Lorsque l’envie vous prend, préparez simplement la garniture et vous êtes prêt à partir avec les surgelés.) Sinon, doublez ou triplez la recette de garniture.
Pour la pâtisserie :
1 1/4 tasse (5 1/2 oz/150 g) de farine tout usage non blanchie (T55)
2 cuillères à soupe de beurre, température ambiante
1 cuillère à café de sucre
1/4 cuillère à café de sel de table
Un gros oeuf, légèrement battu
2 à 3 onces d’eau glacée, au besoin
Méthode:
4. Versez la farine sur une grande planche de bois ou un espace de travail ou dans un bol. Couper le beurre dans la farine avec le côté plat d’une fourchette, jusqu’à ce que de petits morceaux ressemblant à des cailloux apparaissent. Mélanger le sucre et le sel. Ajouter l’oeuf battu.
5. Utilisez une main pour pétrir légèrement la pâte tout en arrosant d’eau de l’autre main. Pétrir légèrement pendant 1 minute jusqu’à consistance lisse. Si la pâte semble un peu sèche, saupoudrez un peu d’eau sur la pâte.
6. Ajouter un peu de farine au besoin pour obtenir une pâte lisse. La pâte doit être souple et non raide. Couvrir hermétiquement d’un film et réfrigérer pendant 30 minutes.
Les Queijadas de Vila Franca forment :
Les moules à tartelettes utilisés à Vila de Franca sont désormais des moules à tartelettes cannelés. Pensez aux moules à muffins, mais un peu plus petits. Ceux-ci peuvent ne pas être disponibles ici. Le diamètre du fond des moules à tartelettes cannelés disponibles ici, aux États-Unis, n’est pas aussi grand que ceux utilisés dans la boulangerie Morgado. Je suggère d’utiliser les moules à tarte cannelés individuels (diamètre inférieur de 1 3/8 pouces) et de les placer sur des plaques à pâtisserie de petite taille7. Préchauffer le four à 375 degrés F.
Assemblée:
Alignez vos moules à tartelettes en une seule file droite sur une plaque à pâtisserie, un comptoir ou une planche à pâtisserie. Utilisez le laminoir à pâte pour rouler une poignée de pâte légèrement farinée environ 4 fois, à chaque fois, en la roulant plus finement pour qu’elle soit transparente, mais pas trop fine. (Vous devrez peut-être le saupoudrer de farine sur chaque rouleau.)
8. Étalez la feuille de pâte sur plusieurs moules. Utilisez une boule de pâte farinée, de la taille d’un citron environ, pour presser la feuille de pâte dans chaque puits beurré. La feuille de pâte doit adhérer aux moules et se découper facilement sur les bords cannelés en tirant légèrement dessus. Répéter avec le reste de pâte.
Remplir:
9. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à glace, remplir les moules à tarte chemisés en laissant un Monticule de 1/2 pouce au-dessus le rebord de la boîte, culminant au milieu. (Je trouve la poche à douille plus facile à remplir, mais avec une cuillère, il n’est pas nécessaire de remplir une poche.) Il faudra entre 1/4 tasse et 1/3 tasse de garniture. Continuez jusqu’à ce que tous les moules soient remplis. Humidifiez le bout d’un doigt avec de l’eau pour appuyer doucement et aplatir légèrement n’importe quel point du monticule.
Cuire:
10. Cuire au four préchauffé pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur le dessus. La pâte sera dorée. Ne pas trop cuire ou la garniture va se dessécher. Les sommets seront bombés, mais ils ne doivent pas trembler. Testez le milieu en insérant un cure-dent. Il doit ressortir assez sec. Ils couleront un tout petit peu au milieu lors du refroidissement. Retirer la plaque de moules du four.
Immédiatement, à l’aide d’un cure-dent, délicatement inséré entre la pâte et le moule, poussez la tartelette pour la décoller du moule. S’il est trop mou, vous devrez cuire plus longtemps. Pendant qu’elles sont encore chaudes, retirez délicatement les queijadas de leurs boîtes. Si vous les refroidissez dans les moules, ils seront plus difficiles à retirer. Transférer sur un plateau. Immédiatement, tamisez une épaisse couche de sucre de confiserie sur les Queijadas de Vila Franca chaudes. Laisser refroidir.
11. Parfois, le sucre de confiserie fond de manière inégale et les Queijadas de Vila Franca nécessitent une petite touche supplémentaire, alors avant de servir, ajoutez un autre tamisage de sucre de confiserie sur le dessus. J’aime être généreuse avec le sucre de confiserie.
