La morue salée à Bras (Bacalhau à Bras) est un plat très populaire dans la culture portugaise. La morue salée à bras peut être préparée à partir de rien comme suit, ou s’il vous reste du Bacalhau à Gomes de Sa, cela peut être un raccourci. Le secret pour perfectionner ce plat est de garder les œufs crémeux en ne les faisant pas trop cuire.
Pour 4 personnes
Lisez les instructions avant de commencer.
Morue salée
¾ livre de morue salée séchée avec os et peau (a plus de saveur mais à la rigueur, vous pouvez utiliser désossé)
Grand contenant sans danger pour les aliments
Patates
Huile de maïs, au besoin pour faire frire les pommes de terre
Huile d’olive, au besoin pour faire frire les pommes de terre
1 livre de pommes de terre tout usage, pelées et tranchées finement comme des lacets
Base d’oignon
3 oignons moyens, tranchés finement (environ 2 tasses)
2 gousses d’ail, hachées finement
Œufs
6 œufs, bien battus
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Sel de mer finement moulu au besoin au goût
Poivre blanc moulu au besoin au goût
Olives noires pour la garniture
Le jour précédent:
1. Bien rincer le poisson à l’eau froide. Placez-le dans un grand bol ou un seau alimentaire sûr. Couvrez-le d’eau fraîche et froide, suffisamment pour qu’il soit complètement recouvert. Faire tremper le poisson dans de l’eau froide pendant 24 heures, en changeant l’eau environ toutes les 3 heures (environ 7 fois en 24 heures). (Ne réglez pas le réveil pour vous lever et le changer.)
Le prochain jour:
1. Rincer l’eau de trempage et laisser égoutter le poisson. Avec des mains propres, retirez la peau et les arêtes et déchiquetez le poisson à la main en petits morceaux d’environ 1 à 2 pouces. Transférer dans un bol et réserver.
2. Chauffez une casserole de 2 1/2 à 3 pintes à feu moyen. Ajouter une quantité égale de chacune des huiles au besoin pour couvrir le fond du pot. Ajouter les juliennes de pommes de terre et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis transférer les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Éteignez le feu et mettez la casserole d’huile de côté pour qu’elle refroidisse.
3. Faites chauffer une petite quantité d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson environ 4 minutes. En travaillant par petites quantités, ajouter et faire sauter les morceaux de poisson pendant environ 4 minutes. Poivrer au goût. Incorporer l’ail avec les ficelles de pommes de terre frites, en mélangeant délicatement avec le poisson et les oignons. Goûtez pour le sel et ajustez si nécessaire.
4. Prenez les œufs battus et versez-les sur tous les ingrédients. Remuez à la fourchette, comme des œufs brouillés. Ne pas trop cuire, mais cuire jusqu’à ce que les œufs soient juste pris et crémeux, mais qu’ils montrent encore un peu d’humidité. Le tout doit avoir une texture un peu crémeuse. Transférer dans un plat de service, puis garnir de persil dispersé sur le dessus et d’olives sur les bords.
