Tartelettes au fromage de Vila Franca

Queijadas de Vila Franca est une recette que j'ai essayé de recréer. Ces délicieuses petites tartes au fromage sont très populaires sur l'île de Sao Miguel aux Açores. À l'origine, des cure-dents étaient utilisés pour créer des plis dans la pâtisserie enveloppant la garniture au fromage. Maintenant, les formulaires sont utilisés. Sur la base de discussions verbales et de sondages, j'ai créé une version que j'ai placée dans mon livre Authentic Portuguese Cooking mais, jusqu'à présent, je ne pouvais pas la rapprocher suffisamment du réel. La duplication exacte est un défi car nos vaches mangent différentes graminées poussent sur des sols différents, les poulets mangent aussi différents, ce qui donne aux jaunes d'œufs eux-mêmes, un jaune plus foncé, presque orange, et cela fait une différence de couleur.

Ensuite, j'ai développé une amitié avec quelqu'un qui, à mon insu, était un descendant de l'une des deux familles qui les avaient créés. Le sucre de confiserie est appliqué sur les pâtisseries chaudes, fond, donnant l'illusion d'une croûte supérieure. Voici ma nouvelle version qui est aussi proche que possible de l'obtenir sans les secrets réels et en utilisant du lait et des œufs à partir de là.
Lisez attentivement les instructions avant de commencer.

Cette recette nécessite quelques jours de préparation. Si besoin est, dans une pincée, du fromage ricotta dense peut être substitué au fromage frais mais, en suivant la même préparation. Vous voudrez peut-être doubler la recette de remplissage.
Cette recette pour la garniture suffit pour environ 10 queijadas cannelées. Doublez la recette pour environ 20 boîtes de tarlet à fond non cannelées de 1 3/4 pouce de diamètre.

Préparez le fromage un jour à l'avance:

16 onces de fromage frais (la ricotta de bonne qualité peut être remplacée si vous ne la faites pas vous-même).

  1. Placer le fromage dans une passoire à mailles suspendue au-dessus d'un bol profond au réfrigérateur pendant 24 heures. Le fromage doit être ferme.

Le prochain jour:

8 gros jaunes d'oeufs

1 blanc d'oeuf, légèrement battu

1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs

1 cuillère à soupe de beurre, doux, à température ambiante

1 ¼ tasse (250g) de sucre

Méthode:

1. Au sommet d'un bain-marie, écraser les jaunes, le blanc d'oeuf et la farine ou la fécule de maïs. Incorporer le beurre et le sucre. Ajouter et bien mélanger le fromage aux œufs et au sucre. Placer la double chaudière sur la base d'eau à feu moyen et en remuant fréquemment, amener la garniture juste au point d'ébullition. Fermez le feu et retirez la casserole du poêle. Transférer la garniture sur un tamis fin et presser à travers dans un bol. La texture doit être fine après pression. Réservez pour refroidir complètement.

2. Couvrir, en appuyant avec une pellicule plastique contre la surface du remplissage pour éviter la condensation sur le remplissage. Réfrigérer plusieurs heures. Donne assez pour 10-12 pâtisseries dans des boîtes de tartelettes cannelées.

Faire la pâtisserie:

Cette recette comprend un œuf et suffit pour tapisser au moins 36 moules à tartelettes cannelées. Comme la pâte est déroulée très mince, vous pourriez en avoir près de 36. (Utilisez de la pâte supplémentaire, roulez-la et tapissez des boîtes beurrées, recouvrez d'une pellicule plastique, placez-en d'autres par-dessus. Emballez hermétiquement et congelez. , faites juste le remplissage et vous êtes prêt à aller avec les surgelés.) Sinon, doublez ou tripez la recette de flling.

1 tasse (250 g) (8 onces) de farine tout usage non blanchie

2 cuillères à soupe de beurre, température ambiante

1 cuillère à café de sucre

1/4 cuillère à café de sel de table

1 gros œuf, légèrement battu

1/4 tasse d'eau froide, au besoin

Méthode:

  1. Videz la farine sur une grande planche ou un espace de travail en bois ou dans un bol. Ajouter et couper le beurre dans la farine avec le côté plat d'une fourchette, jusqu'à ce que de minuscules morceaux de galets apparaissent. Mélanger le sucre et le sel. Ajoutez l'oeuf battu.
  2. Utilisez une main pour pétrir légèrement la pâte tout en arrosant de l'autre main. Pétrir légèrement pendant 1 minute jusqu'à consistance lisse. Si la pâte semble un peu sèche, saupoudrez une petite quantité d'eau sur la pâte.
  3. Ajoutez un peu de poudre de farine au besoin pour faire une pâte lisse. La pâte doit être flexible et non rigide. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Assembler les Queijadas de Vila Franca

Les boîtes de tartelettes utilisées à Vila de Franca sont maintenant des plateaux de tarlets cannelés. Ceux-ci peuvent ne pas être disponibles ici. Le diamètre inférieur des boîtes de tartelettes cannelées disponibles ici, aux États-Unis, n'est pas aussi grand que ceux utilisés dans la boulangerie Morgado. Je suggère d'utiliser les moules à tarte cannelés individuels (diamètre inférieur de 1 3/8 pouces) et de les placer sur des plaques de cuisson pour la cuisson. Disponible dans les magasins de cuisine spécialisés. Des boîtes plates non cannelées peuvent être utilisées si elles sont disponibles. Le diamètre est de 1 3/4 pouces. Un peu plus gros, ils auront besoin de plus de remplissage.

1. Préchauffez le four à 350 degrés F.

Alignez vos tartelettes sur une plaque à pâtisserie. À l'aide du laminoir à pâte, roulez une poignée de pâte légèrement farinée environ 3 à 4 fois, à chaque fois, en la roulant plus mince pour qu'elle soit transparente mais pas trop mince.

2. Étalez la feuille de pâte sur plusieurs boîtes. En utilisant la liasse de pâte farinée, de la taille d'un citron environ, pressez la feuille de pâte dans chaque puits beurré. La feuille de pâte doit adhérer aux moules et les bords doivent être facilement coupés. Répétez avec la pâte restante.

3. Utilisez une poche à douille ou une cuillère à crème glacée pour remplir les moules à tarte doublés en laissant un monticule de 1/2 pouce au-dessus du bord du moule, avec un pic au milieu. Continuez jusqu'à ce que toutes les boîtes soient remplies. Humidifiez le talon d'une main avec de l'eau et utilisez le talon de cette main pour appuyer doucement et aplatir légèrement le monticule.

4. Cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que légèrement doré. Ne pas trop cuire. Retirez la plaque de tôles du four et immédiatement, pendant qu'elles sont encore chaudes, retirez soigneusement les queijadas de leurs boîtes. Si vous les refroidissez dans les boîtes, ils seront plus difficiles à retirer. Transférer sur un plateau. Immédiatement, tamisez une couche de sucre de confiserie dessus. Réservez pour refroidir.

5. Parfois, le sucre de confiserie fond inégalement et nécessite une petite touche supplémentaire donc, avant de servir, ajoutez un autre tamisage de sucre de confiserie par-dessus. J'aime être généreux avec le sucre de confiserie.

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