Le pain dans le style de l'Alentejo est le pain de mon héritage. Lorsque mon père a ouvert une boulangerie ici aux États-Unis, c'est l'un des types de pain qu'il a fait. Les mesures sont données en grammes et non en volume. Si vous ne disposez pas d'un démarreur de pâte aigre préparé, vous pouvez remplacer 500 gr de pâte à pain que certaines boulangeries peuvent vendre. Une balance numérique est une cuisson parfaite au poids. Cette recette de pain d'Alentejo peut être coupée en deux. Si vous avez un four à double paroi, une deuxième pierre de cuisson est idéale. Le pain d'Alentejo est non seulement facile à préparer, mais il est délicieux!
Donne 4-5 pains
Prémélange:
100 gr de farine de seigle
400 gr de farine à pain (12%)
600 gr d'eau
Ingrédients restants:
500 levain de pâte aigre, température ambiante
650 gr. farine de pain
7 g de levure sèche
240 eau
28 g de sel de table
Certains équipements:
un seau à pâte de 12 quarts avec couvercle, disponible dans les magasins de fournitures de restaurant ou tout autre récipient alimentaire avec couvercle ou pellicule plastique
pierre à cuire
pierre à pizza
mélangeur sur socle
Méthode:
- Dans un grand bol, tamiser ensemble les farines de seigle et de pain jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées. Incorporer graduellement l'eau et mélanger légèrement. Laisser reposer couvert pendant environ 1 heure.
- Dans le bol d'un batteur sur socle, combiner le démarreur ou pâte à pain avec de la farine autolysée et de l'eau. Ensuite, dispersez la levure sèche sur. Ajouter le reste de farine et verser le reste de l'eau.
- Réglez le mélangeur à basse température et mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Progressivement, augmentez la vitesse à moyenne en mélangeant jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Dispersez le sel et augmentez la vitesse à moyenne – haute en laissant la machine pétrir la pâte. Enfin, lorsque vous voyez que la pâte s'est retirée des côtés du bol, laissant le bol «propre», la pâte est prête. La pâte doit avoir un éclat satiné.
- Humidifiez un espace de travail propre avec de l'eau. Mouillez-vous les mains avec de l'eau et retirez la pâte du bol sur l'espace de travail humide.
Pétrissage par étirement et pliage
- Pour pétrir, j'utilise une méthode d'étirement et de pliage comme suit: en gardant vos mains humides et en remouillant la surface de l'espace de travail au besoin, façonnez la pâte en un grand rond. Ramassez-le et giflez-le sur l'espace de travail. Saisissez 1/3 de la pâte et tirez-la vers vous pour l'étirer puis repliez-la sur elle-même sur l'espace de travail. Remouillez vos mains au besoin. Maintenant, la pâte vous semble probablement horizontale.
- Donc, avec les deux mains, saisissez le milieu horizontal de la pâte, ramassez la pâte entière puis claquez-la sur la surface de travail et avec le même mouvement, tirez à nouveau la pâte vers vous pour l'étirer et la replier lui-même. Répétez cette opération horizontale, ramassez, étirez et retournez plusieurs fois.
- Lorsque vous voyez des bulles se former sous la surface de la pâte, elle est prête à se mettre de côté pour lever. Placer la pâte dans un seau levant la pâte ou un grand bol, couvrir et laisser lever environ 2 heures. OU si vous avez des choses à faire, laissez lever seulement 30 à 45 minutes, puis placez le récipient au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute la nuit. Je l'ai laissé aussi longtemps que 18 heures au réfrigérateur.
- Habituellement, au moment où la pâte est prête, elle a atteint le haut du récipient, environ le triple du volume. Farinez légèrement votre espace de travail. Avec les mains farinées, retournez la pâte sur l'espace. Travailler délicatement, diviser la pâte en environ 4-5 morceaux égaux. Formez chaque morceau en gros ronds et transférez-les sur une plaque à farine ou une planche de bois bien farinée. Couvrir et laisser lever environ 1 à 1 1/2 heures.
- Réglez la pierre de cuisson dans le four sur le milieu à l'étagère inférieure inférieure – pas le fond. Préchauffez le four à 475 ºF.
Façonner
- Bien que vous puissiez façonner le pain d'Alentejo en une simple forme ronde ou ovale, ce qui suit est plus traditionnel. Lorsque le four est prêt, prenez un tour de pâte et en utilisant le côté de votre main et de votre avant-bras, faites une indentation sur 1/3 du tour. Pliez la plus petite partie de la pâte de haut en bas sur le reste du tour.
- Fariner légèrement la pelle du four en bois et transférer le pain sur la pelle. Ouvrez la porte du four et faites-la glisser sur la pierre chaude. Répétez rapidement avec le reste de la pâte. Cuire au four 10 minutes. Réduisez la chaleur à 435 ° F et faites cuire encore 10 minutes, puis réduisez à nouveau la chaleur à 400 ° F et continuez à cuire encore 10-15 minutes. Le pain doit avoir un son creux lorsqu'il est frappé au fond. Laisser refroidir 15 minutes avant de trancher.
- Remarque: Pour stocker des pains supplémentaires dans le congélateur, refroidir complètement puis emballer deux fois ou placer dans des sacs de congélation, en expulsant l'air en excès. Pour rafraîchir, décongeler à température ambiante et réchauffer au four à 300 ° F pendant environ 15 minutes.
