Ai-je mentionné notre amour des Azevias de Grao (chaussons aux pois chiches) ? Nous aimons les pois chiches. Sérieusement, vous pouvez voir que nous les utilisons même dans les desserts. Le nom Azévia indique un type de plie auquel ces pâtisseries sont quelque peu façonnées lorsqu’elles sont repliées. À la surprise de beaucoup, les pâtisseries portugaises traditionnelles comme les Azevias de Grão contiennent souvent des garnitures à base de légumineuses ou de légumes. Ce favori de l’Alentejo peut également être préparé avec des pois chiches précuits et secs Cette recette d’Azevias de Grão vous donne un raccourci avec des pois chiches en conserve bien égouttés. Si vous êtes allergique aux amandes, laissez-les de côté. Ce remplissage peut être fait la veille ou en début de journée.
Donne environ 3 douzaines
Pois chiches
1½ tasse (9 onces / 255 g) de pois chiches en conserve, bien égouttés, ou si vous cuisinez à partir de zéro, faites tremper les pois chiches secs pendant la nuit dans de l’eau froide, puis après le trempage, retirez la peau en frottant doucement les pois chiches égouttés et pré-trempés avec un torchon propre, rincer dans un bol ou de l’eau, les peaux doivent flotter à la surface, puis s’égoutter. Cuire à l’eau douce pendant 1h15 jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et bien égoutter.
Sirop de sucre
1 tasse (7 onces/200 g) de sucre
½ tasse (4 onces/120 ml) d’eau
Le bâton de cannelle
Remplissage
2 cuillères à soupe (1 once/30 ml) de jus d’orange ou de citron
Le zeste râpé d’une orange ou d’un citron
2 jaunes d’œufs
½ cuillère à café (0,05 once/1,3 g) de cannelle moulue
1 tasse d’amandes finement moulues, facultatif
Pâte à tarte
1 1/4 tasse de farine à pâtisserie non blanchie (T45)
1 1/4 tasse de farine tout usage non blanchie (T55) plus un supplément pour rouler
¼ cuillère à café de sel de table
6 cuillères à soupe de beurre, fondu
1 cuillère à soupe (½ once/15 ml) de cognac
Zeste râpé 1 orange
Jus d’une orange environ ½ tasse (4 onces/120 ml) de jus d’orange fraîchement pressé
Assemblée
Lavage d’œufs
1 œuf (1,7 onces/50 g) battu avec 1 cuillère à soupe (½ once/15 ml) d’eau pour sceller
Parchemin
2 plaques à rebord
Rouleau à pâtisserie ou machine à rouler la pâte utilisée pour étaler des feuilles de pâte à pâtes
Frire
Huile de maïs ou huile de pépins de raisin pour la friture
1 tasse (7 onces/200 g) de sucre mélangé avec 1 cuillère à café (2 g) de cannelle pour saupoudrer
- Préparez les pois chiches : utilisez un robot culinaire ou un mixeur plongeant pour réduire les pois chiches en purée lisse. Passer la purée de pois chiches au tamis. Bien égoutter, encore une fois, dans une passoire posée au-dessus d’un bol, pour éliminer tout liquide résiduel, environ 30 minutes. Réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Ensuite, préparez le sirop de sucre : Pendant que les pois chiches s’égouttent, portez à ébullition le sucre et l’eau avec le bâton de cannelle dans une casserole moyenne de 3 pintes (2,8 litres) à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que la température sur un thermomètre à bonbons atteigne 230°F (110°C), formant un sirop, environ 10 à 20 minutes. Retirer du feu, jeter le bâton de cannelle et laisser refroidir la casserole de sirop pendant 5 minutes.
- Réaliser la garniture : Incorporer la purée de pois chiches réservée, la poudre d’amandes, le cas échéant, le jus d’orange, le zeste d’orange râpé, les jaunes et la cannelle dans la casserole de sirop de sucre. Remettez la casserole sur la cuisinière et réglez la casserole sur feu moyen-doux. Ne pas faire bouillir. Remuez fréquemment et continuez à cuire jusqu’à ce qu’il épaississe au point où vous pouvez tracer une ligne à travers la garniture au dos de la cuillère en bois et que la ligne conserve sa forme, environ 20 à 30 minutes. Retirer du feu, transférer dans un bol et laisser refroidir complètement. Couvrir, presser une pellicule de plastique contre la surface de la garniture et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin, environ 1 heure.
- Faire la pâte : Tout d’abord, tamiser la pâte et les farines tout usage avec le sel dans un bol moyen, puis fouetter pour bien mélanger.
- Dans une grande tasse, fouetter ensemble le beurre fondu, le cognac, le zeste d’orange et le jus d’orange. Faire un puits au milieu de la farine tamisée. Versez le jus aromatisé dans le puits et utilisez vos doigts tendus pour mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme. Si la pâte semble un peu raide, versez un peu d’eau sur la pâte et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit malléable. Couvrir et réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Assemblage : Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé et la placer à côté de l’espace de travail.
- Ensuite, roulez : Pour rouler la pâte à la main, pincez un poing plein de pâte et étalez, sur une surface légèrement farinée, avec un rouleau à pâtisserie à environ 1/8 de pouce (0,3 cm) d’épaisseur. Après avoir roulé, passez à l’étape 8.
Rouler à la machine : Je préfère rouler avec la machine à pâtes pour sa facilité à obtenir la finesse que je souhaite. Prélevez une boule de pâte de la taille d’un poing et saupoudrez-la légèrement de farine. Presser entre vos paumes en une crêpe épaisse. Ensuite, en commençant par l’ouverture la plus large, passez la pâte à travers 4 niveaux de rouleaux successifs, chacun étant plus étroit que le précédent, le dernier étant d’à peine 1/8 (0,3 cm) de pouce d’épaisseur.
- Couper des cercles dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une tasse de 4 pouces (10 cm) de diamètre. Déposer une petite cuillère à soupe de farce au milieu du cercle. Badigeonner les bords de dorure à l’œuf. Pliez la pâte sur la garniture en formant une demi-lune, en appuyant sur les bords pour sceller et en tirant légèrement sur les extrémités pour allonger une légère pointe. Placer sur la plaque de cuisson recouverte de parchemin. Répéter avec la pâte restante. Selon votre roulement et combien vous remplissez le Azévias, il se peut qu’il vous reste de la garniture ou de la pâte. Toute garniture supplémentaire peut être versée dans des coupes filo précuites et appréciée.
- Chauffer une profondeur de 5 pouces (12 cm) de l’huile dans une friteuse ou une casserole profonde à 350 ° F (180 ° C). Ajoutez quelques Azévias de Grao à la fois et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ils deviendront dorés en deux minutes. Ne les laissez pas devenir trop sombres. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer du mélange cannelle/sucre. Les Azevias de Grao se dégustent de préférence le jour même, mais on peut les réchauffer doucement au four le lendemain.
