Fondée le 25 novembre 1922 par Salvador José Antunes, un Portugais « amateur de pâtisserie et d’art français (…), la nouvelle maison de style Louis XIV présente un environnement très sélect, décoré de peintures de Benvindo Ceia, représentant les lacs de Versailles et le travail de sculpture de Fausto Fernandes ».
« Suivi de plusieurs personnalités lisboètes, Versailles s’est doté d’un service distingué assuré par des employés en ‘uniformes impeccables' », peut-on lire sur le site de la pâtisserie.
Restent les uniformes : chemise blanche, pull bordeaux et « papillon » faisant « pandant » avec les doubles nappes impeccablement tendues et une demi-douzaine d’employés derrière le comptoir qui, dans une sorte de danse, servent les commandes avec maîtrise, sans jamais gênant, fait par ceux qui, dehors, servent les tables.
À l’agence Lusa, Paulo Gonçalves, l’un des neuf associés actuels de l’espace, a parlé de la fierté que représente de travailler dans une maison avec « l’histoire que la pâtisserie a » et, si la pandémie a apporté quelques revers, comme l’actuel remboursement des emprunts contractés pour pouvoir continuer l’activité sans licenciement, a reconnu la nécessité de s’adapter aux temps nouveaux et aussi à la nouvelle clientèle qui commence à émerger.
Pendant la semaine, ils sont « essentiellement une clientèle de service » car la pâtisserie, sur l’Avenida da República, est située dans une zone avec plusieurs ministères et sièges sociaux, mais, le week-end, les familles viennent « le grand-père, le père, les petits-enfants » , dont beaucoup le font depuis plusieurs années.
Paulo Gonçalves a déclaré qu’il existe de nombreuses histoires liées à Versailles, mais, « par respect pour les clients », elles restent dans la mémoire de ceux qui ont vécu ces événements, refusant de les partager, tout en reconnaissant qu' »il y avait et il y a encore différents clients ».
« Je ne dis pas [quais], je ne citerai pas de noms. Mais des Premiers ministres, des présidents de la République et de la Chambre. Tous, tous étaient nos clients, pas seulement les actuels, mais aussi les anciens », a-t-il fièrement révélé.
L’ancien ministre des finances António Bagão Félix, qui a rappelé à Lusa une réunion tenue à la pâtisserie qui a abouti au Manifeste du 74, signé principalement par des économistes, qui a défendu la nécessité de restructurer la dette publique portugaise.
« J’ai eu plusieurs réunions politiques ici. Au fait, je me souviens d’un qui est devenu relativement célèbre, non pas la réunion, mais le document [que resultou] qui était le Manifeste des années 70 et je ne sais combien, de la situation de la dette publique en 2013 si ma mémoire est bonne, ça fait neuf ans. On en a ramassé ici, au fond, et puis le document a suivi son chemin », raconte-t-il.
Bagão Félix a reconnu le traitement différencié avec lequel les clients sont traités, identifiant qu ‘«il existe une personnalisation entre l’employé qui sert et le client».
« Il y a donc ce lien. C’est un lien construit au fil du temps et de la confiance. En revanche, c’est un espace très central, évidemment, si on enlève la Baixa. Ce n’est pas le seul, mais c’est l’un des cafés emblématiques qui a une histoire, une tradition, des expériences et des témoignages. C’est une pâtisserie qui parle beaucoup, si elle pouvait se parler », dit-il.
Client depuis 67 ans, Virgílio Marques se rend à Versailles « pas sporadiquement, mais quotidiennement », comme il le soulignait à Lusa, et rappelait les rassemblements de divers éléments du Sporting, dont l’ancien président João Rocha, qui « est venu en milieu d’après-midi, puis ils allaient dîner et revenaient en fin de soirée boire un café et poursuivre la conversation ».
« Beaucoup de gens ont dit que c’était le nid des fans de sport, ils sont tous venus ici. J’écoutais les histoires et je les transmettais ensuite à mon père », raconte-t-il, rappelant que c’est par l’intermédiaire de son défunt père qu’il a découvert la pâtisserie, où il emmenait déjà son petit-fils de 11 ans, qui « était enchanté ». .
« Cette pâtisserie est spéciale, la confection est excellente et tout le monde la connaît », a-t-il dit, rappelant qu’elle était fréquentée par la « fine fleur de Lisbonne » comme les présidents Mário Soares et sa famille et le général Ramalho Eanes », qui aujourd’hui « déjà ça n’arrive pas tant que ça » parce que les gens sont aussi très différents.
« Je suis encore de l’époque où il y avait un droit d’entrée aux portes. Aujourd’hui, ce n’est pas pareil, les gens viennent quand même ici », a-t-il lâché.
Bien qu’il n’ait pas le même nombre d’années à la maison qu’un client, Joaquim Monteiro, qui connaît l’espace « depuis 15, 20 ans », a reconnu, avec sa femme, que Versailles « est un espace très agréable, avec une décoration qui qu’ils aiment et un bon service ».
« La qualité des produits est également bonne et cet ensemble nous attire et nous venons assez souvent ici pour un déjeuner léger ou une collation », a-t-il expliqué.
Employé à Versailles « depuis près de 30 ans », José Batista a déclaré qu’il sentait qu’il s’agissait de sa « deuxième famille » et a défendu qu’il y avait des différences entre travailler à Versailles et dans d’autres pâtisseries, notamment en Suisse, une autre maison historique qui avait déjà fermé , où il a passé , notamment dans le traitement des employés.
« C’était une maison que j’aimais beaucoup, mais l’expérience pour moi est très bonne après presque 30 ans ici », a-t-il dit, reconnaissant également que les clients sont différents : « ici, j’ai réussi à ce que les clients ne me considèrent plus comme un employé, mais comme un amis, on se sent pratiquement comme une famille », a-t-il déclaré fièrement.
Dans les vitrines du comptoir, croquettes, croissants, duchesse, crème pasteis, parmi de nombreuses gourmandises, notamment des pâtisseries françaises, et le traditionnel gâteau des rois, recherché par beaucoup, se distinguent.
Il est actuellement fermé deux jours par an, le jour de Noël et le 1er janvier au gré des salariés, après de nombreuses années, dans un accord entre salariés et patrons, ne fermant que le 1er mai, fête du travail, quand tout le monde se réunissait pour le déjeuner.
« Le 24 décembre ici, c’est très dur, c’est la vraie folie. Et ce qui est arrivé plusieurs fois, c’est que le 25, les employés eux-mêmes, parce qu’ils étaient tellement fatigués, n’ont pas pu venir travailler », a expliqué Paulo Gonçalves.
Maintenant, a-t-il dit, les clients les plus âgés ont déjà commencé à revenir boire du thé et échanger des cadeaux de Noël avec leurs amis, dont beaucoup amènent leurs petites-filles pour une sorte de passage de témoignage.
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