«Ces métiers liés à la restauration sont connus pour être des métiers à forte intensité de main-d'œuvre. Il y a de nombreuses heures, dans des environnements de travail avec des tâches répétitives, avec un grand artisanat culinaire et qui ont un cadre de connexion entre des personnes qui, au fil du temps, ont changé, mais qui ont un passé d'une certaine rigidité », a-t-il déclaré Lusa Paulo Amado, responsable des Edições do Gosto, qui organise le Congrès des cuisiniers (CNC2020), une réunion qui fête ses 15 ans.
La pandémie de covid-19, a-t-il ajouté, "a aggravé la situation des dirigeants, des propriétaires, des travailleurs".
«Il y a une accumulation de tensions ici, d'un métier qui avait déjà ses défis, avec ces autres qui ont émergé plus haut. Ce n'est pas seulement un défi économique, c'est un défi humain », a commenté l'organisateur.
L’objectif du Congrès, qui a lieu entre mardi et jeudi à Oeiras et avec une transmission gratuite «en ligne» via YouTube, est d’aborder le problème de la santé mentale, qui reste encore tabou.
«Ce que nous voulons dans ces trois jours, c'est signaler le problème, mais nous voulons aussi agir. Nous susciterons la conversation et créerons des possibilités de partage constructif. Nous ne voulons pas pointer du doigt, nous voulons trouver des solutions », a déclaré Paulo Amado.
Sous le thème «Nous, le peuple», le Congrès des cuisiniers se veut «une rampe de lancement pour une voie d'intervention sociale dans le secteur gastronomique», qui repose sur trois piliers.
Le premier est l'identification et l'appréciation des personnes qui font partie de cette communauté, du cuisinier au producteur ou à la marque, à travers des vidéos et des photographies en noir et blanc, montrant que «tous sont égaux».
Ensuite, il entend contribuer à la «restructuration du lien entre les personnes», en partageant, avec le soutien de psychologues, des outils et des techniques qui «permettent aux propriétaires, chefs, cuisiniers et ouvriers d'avoir une meilleure connaissance de la façon de gérer les équipes, la gestion des ressources droits de l'homme, droits des travailleurs, facteurs de risque », ainsi que des stratégies pour« faire face à la pression, aux exigences et aux conséquences du travail dans le restaurant ».
Enfin, il vise à favoriser le bien-être psychologique en proposant des séances de thérapie gratuites et anonymes aux professionnels du domaine.
Pendant les trois jours, plus de 50 intervenants interviendront dans le congrès, à travers des démonstrations gastronomiques, des vidéos, des interviews et des débats, notamment sur le présent et le futur de la restauration, les déchets en cuisine ou la durabilité.
Dans un secteur où le pourcentage de femmes est faible, il y aura un débat – «Les femmes aux tomates» – qui leur sera exclusivement dédié, dans lequel la relation entre art et gastronomie sera discutée.
En outre, le mouvement «New Kids on the Block» sera mis en scène, un mouvement de jeunes cuisiniers de Lisbonne qui vise à représenter «une nouvelle génération de jeunes cuisiniers qui exigent plus et mieux, qui ne se soucient pas du« statu quo »et qui équilibre entre vie professionnelle et vie de famille », ou encore au projet« É a Restaurante », un établissement gastronomique où le service est assuré par des personnes sans domicile ou en situation d'itinérance.
La pâtisserie sera également mise à l'honneur lors de cette rencontre, avec la participation, par exemple, de Marcio Baltazar («Océan», deux étoiles Michelin) et Carlos Fernandes («Vista», une étoile).
Le documentaire «Derrière la plaque», de João Ferraz, du projet Casa do Carbonara (Brésil) sera également présenté, qui a visité des cuisines du monde entier. La brésilienne Bel Coelho présentera son travail au restaurant «Clandestino», à São Paulo.
L’organisation s’attend à la plus grande participation de tous les temps, puisque l’accès sera «en ligne» et gratuit.
«En 2005, le premier congrès comptait 100 personnes. À ce moment-là, la classe commençait à faire sa déclaration et une étape de convergence et de partage était nécessaire. L'année dernière, il y en avait 1 300. Cette année, nous pensons que nous aurons un impact comme jamais auparavant », a souligné Paulo Amado.
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