C'est difficile à croire, mais c'est vrai. Pinhais, qui marque le 23 octobre le 100e anniversaire, est déjà «très vieux» d'âge, mais aussi d'habitudes, décidant de garder les leurs inchangées depuis 1920, à savoir le processus de production des conserves de sardines.

Le bâtiment, les comptoirs en marbre, les fours, les grils, les bacs à saumure, le carnet de temps et même la cloche datent de 1920. La méthode, ça aussi. Chez Pinhais, il n'y a pas de machines, sauf pour la cuisson du poisson et la mise et la stérilisation des boîtes. Tout le reste est fait par les mains de 121 travailleurs.

«Nous n'abandonnons pas cela. Nous sommes la seule usine à maintenir la méthode traditionnelle et nous continuerons à le faire, car c'est ce qui préserve la qualité de nos produits », a déclaré à Lusa António Pinhal, représentant de la troisième génération de conserves.

De l'entrée de la matière première, qui est le poisson, à son départ, en conserves, tout se fait à la main, pas de machines, a-t-il renforcé.

Le fonctionnement de l'usine est une «sorte de puzzle» où, pièce par pièce, il prend forme, quoique lentement. Autrement dit, lors d'une «bonne journée», Pinhais produit 25 000 boîtes de conserves, un nombre loin de l'horizon des plus d'un million que gèrent d'autres usines mécanisées, a déclaré la directrice marketing, Patrícia Sousa.

Tous les jours, à 06h00, les employés de Pinhais sont à la vente aux enchères à Matosinhos, dans le quartier de Porto, achetant des sardines aux enchères. Affaire faite et deux heures plus tard, la sardine arrive à l'usine et est placée pendant 40 minutes dans des bacs à saumure, ce qui n'est rien de plus que de l'eau et du sel pour lui redonner sa salinité et la laisser «raide» pour la rendre plus facile à poignée, dit-il.

Le titre suit. Sur les comptoirs de marbre, chaque femme, avec sa main et d'un seul coup, enlève la tête et tout le tube digestif des sardines en les plaçant sur des grilles.

Au fur et à mesure que les grilles sont remplies, elles sont passées dans des cuves à eau, pour être propres, et elles sont placées au four pendant sept à 12 minutes, selon la taille et la graisse du poisson.

Refroidies, les sardines sont ensuite mises en conserve, avec de la sauce tomate et de l'huile d'olive, enrichies, stérilisées et laissées à maturation pendant 60 à 90 jours, avant de suivre leurs destinations, qui sont déjà nombreuses, précise Patrícia Sousa.

L'Autriche est le principal marché des Pinhais, mais aussi l'Italie, le Danemark, l'Australie ou les États-Unis d'Amérique. Pour le moment, il exporte dans 47 pays à travers le monde, a-t-il révélé.

Et l'un des secrets de ces conserves est dans la sauce tomate faite par Dona Emília Vaz, 67 ans, et il y en a 49 à Pinhais.

La plus ancienne collaboratrice n'a pas voulu révéler la recette de la sauce, du moins à Lusa, car son successeur la connaît déjà et bien, a-t-elle confirmé.

«Nos tomates sont très bonnes, elles sont les mieux conservées, mais la recette ne peut pas être révélée», a-t-il ri.

Donne la meilleure tomate, mais ne l'aime pas. La confession est la sienne, dit-elle, chaque fois qu'elle essaie, elle boit un verre d'eau après.

Ce n'est pas un cas unique. Emília, 64 ans, est également responsable de la coupe du cornichon pour la sauce tomate, mais elle ne l'aime pas non plus, alors elle n'ose même pas le goûter.

Ce qui ose, et bien, c'est chanter un fado qui, dit-elle, aide à passer le temps et à divertir, en disant même qu'elle est la chanteuse de fado «ici à Pinhais».

L'année prochaine, prévisible en juillet 2021, Pinhais deviendra un musée vivant, ouvrant ses portes à tous ceux qui veulent voir, par exemple, les Emilies au travail.

«Ce sera un musée vivant pour l'industrie de la conserve. Les gens pourront voir les choses se passer, voir toute la production, passer des tests et participer à des initiatives », a-t-il révélé, ajoutant que cela se fera en collaboration avec la municipalité de Matosinhos.

Mais, l'actualité ne s'arrête pas là et, à 100 ans, Pinhais, dont la production est de 98% de sardines en conserve, les 2% restants de maquereaux et de chinchards, va s'aventurer dans le monde des pâtés, confie António Pinhal.

Le but est de profiter pleinement des sardines et d'en faire un sous-produit, a-t-il déterminé.

Dlim, dlão. Et la cloche sonne, comme elle le fait depuis 1920, pour donner le signal de sortie.

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