Les crevettes gamba da costa pêchées localement sur la côte de l'Algarve sont l'un des crustacés les plus savoureux de ces eaux. Ils ne sont cependant pas parmi les plus chers et se trouvent généralement sur les marchés aux poissons toute l'année, coûtant entre 15 € et 20 € le kilo.

L'espèce est répandue dans les eaux profondes au large des côtes de l'Algarve et de l'Afrique du Nord, pêchée à l'aide de chalutiers par les flottes de pêche de l'Algarve. Par conséquent, lorsque ces crevettes se retrouvent sur les menus des restaurants de fruits de mer à Lisbonne et ailleurs dans le pays, elles sont généralement appelées gamba do Algarve. Ce sont généralement des crevettes de petite taille, mesurant environ six ou sept centimètres de la pointe à la queue, et sont le plus souvent servies simplement bouillies dans leurs coquilles mais elles sont également délicieuses frites ou même crues.

Lorsque vous faites bouillir ces crevettes, il est important de ne pas trop les cuire – la viande est extrêmement délicate et la saveur sucrée et la texture subtile sont mieux appréciées lorsqu'elles sont cuites le moins possible. La meilleure méthode consiste à porter l'eau à ébullition dans une grande casserole, à ajouter les crevettes et à attendre quelques secondes jusqu'à ce que les queues commencent à s'enrouler. Filtrer rapidement et passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Une autre façon simple de les faire cuire à la maison est de les faire frire dans de l'huile d'olive et de l'ail (j'aime aussi ajouter un peu de beurre). De cette façon, ils peuvent prendre un peu plus de cuisson et la partie la plus savoureuse est les cuisses croustillantes de la crevette et l'huile de cuisson à l'ail (peut-être avec du piri-piri) épongées avec du bon pain frais.

Dans les restaurants, je les ai vus cuits hors de la coquille, juste rapidement carbonisés dans une poêle à frire et servis presque crus. Mais cet ingrédient de premier choix trouve également sa place dans les créations gastronomiques.

Hans Neuner, le chef du restaurant Ocean de la Vila Vita Parc, récompensé de deux étoiles au guide Michelin, est un grand amateur de gamba da costa. Il m'a raconté comment il aime les servir crus (hors de la coquille), séchés pendant 30 minutes dans un mélange de sel et de sucre pour raffermir légèrement la viande et introduits dans plusieurs de ses menus, le plus souvent en amuse-bouche. "goûter".

Le plat présenté ici, du menu de l’année dernière, combine la crevette crue / séchée avec de la crème au géranium, aux amandes et aux arachides.

Comment ou où vous les mangez, vous conviendrez probablement que le goût et la texture de la gamba da costa sont de loin supérieurs à ceux de toutes les variétés de crevettes sauvages importées et congelées que l'on trouve dans les supermarchés. C'est une délicatesse locale, mieux appréciée ici, en Algarve.

Par Patrick Stuart

Gamba da costa. Photo: HÉLIO RAMOS

Hans Neuner, le chef du restaurant Ocean du Vila Vita Parc,
aime servir les crevettes crues. Photo:
Vasco Célio / Photos

patrick.stuart@open-media.net

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